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蠶豆是一種廣泛種植的糧食作物，可用作食物和其種子主要由蛋白質（約占 29%）和淀粉（約占 39%） 組成，其余為維生素、礦物質和膳食纖維。蠶豆蛋白因具有良好的溶解性、乳化性、起泡性和膠凝性， 成為多種食品工業的重要原料。云南省農業科學院農產品加工研究所以不同濃度右旋糖酐與一定濃度蠶豆蛋白形成的復合凝膠為研究對象， 研究凝膠體系的流變和質構特性以期為后續調控蠶豆蛋白凝膠的形成過程、 拓寬蠶豆蛋白在新型食品產品開發提供一定的理論指導。

凝膠強度分析：TMS-Touch 食品質構測定儀， 美國 FTC

凝膠強度結果分析：測量不同濃度右旋糖酐對蠶豆蛋白凝膠強度的影響，如表3所示。隨著右旋糖酐濃度增加， 右旋糖酐/蠶豆蛋白復合凝膠強度呈逐漸下降趨勢。 空白組蠶豆蛋白凝膠和0.25%右旋糖酐/蠶豆蛋白復合凝膠之間沒有觀察到明顯差異， 添加0.25%和0.5%右旋糖酐/蠶豆蛋白復合凝膠差異顯著（p<0.05），表明一定濃度的右旋糖酐可以降低右旋糖酐/蠶豆蛋白復合凝膠的強度，可能是右旋糖酐/蠶豆蛋白復合凝膠水分含量的增加使蛋白膠束變弱從而削弱凝膠強度。通過改變右旋糖酐添加量，控制右旋糖酐/蠶豆蛋白復合凝膠的流變特性，從而改善高蠶豆蛋白食品質構特性和加工特性，為蠶豆蛋白在食品中的應用提供理論基礎。

• 美國FTC-質構儀

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